有人视鱼肠为“秽物”，弃之若敝屣，但饕餮们却偏偏视之为无上美味，这也是我们常说的伯乐识“英才”吧。讲起鱼肠，在我们东莞就有一道家传户晓的“名菜”——鱼肠焗蛋，这道菜对于我来说更是从小陪伴至今，越吃越有感情。对于富饶的珠江三角州来说，这道纯属边角料美食为何受大众力捧，理由很简单，第一是物美价廉，第二无疑就是莞人的务实与包容。
巧清鱼肠——脂留污去
“鱼肠小红火，芙蓉香焗赛禾虫。谁言粑料皆低贱，知口者珍赖巧工。”从这道打油诗的含蓄赞誉中，我们便可体会到鱼肠焗蛋美味诱人之动机。有人会产生疑问：鱼肠，这污秽之物，能吃吗？其实，谁不知道“天上飞的，地上走的，水里游的”都可以成为广东人的胃中之物呢？不过，鱼肠的处理过程也是十分考厨师的，因为如果处理不当，要不就是污物去不尽，要不把肠的脂肪一一清除，也使它失去原有本色，真是左右为难。我觉得比较恰当的方法是先用白醋浸洗鱼肠，这样保留鱼油之余也把鱼肠的腥味除去，一般人喜欢用盐，但盐会令鱼肠脱水而变韧所以不可取。然后，用剪刀剖开鱼肠，洗掉残涎和污物，再用清水漂去醋味，用洁净布吸干水分，切成半个手指长短的段。其中，去除又腥又苦的肠膜也是十分重要的，做法是以削呈三角形的竹筷慢慢卷、慢慢剥，每条鱼肠都要费上“一担”的心机，然后再把鱼肠仔细洗净。这样繁复的工序大概可以与处理燕窝媲美了。
好味的武器——“焗”
这道菜很多人喜欢用“蒸”，而我独爱“焗”，也执着认为这是它好味的秘密武器。当然，心血来潮之时，我也喜欢在家自己动手烹调，例如这道鱼肠焗蛋。过去家里一般取用鲮鱼肠作此菜，图其白净丰腴，污物较少，现在选择鲩鱼肠居多，一来粗幼适中，二来鲩鱼是草食鱼，所以污物不会显得过于腥臭难忍，再者，鱼肠内附有较多的脂肪而更显肥美。鱼肠经过以上“千锤百炼”后，我会把它与准备好的蛋液、油条片、姜丝及胡椒粉等物拌均。油条在这里起的作用是把过多的油脂吸收起来，这样吃起来就会有肥而不腻之感；而胡椒粉当然是起了去腥的作用，根据广东人的习惯，还可以加上少量的果皮丝，清清的甘香，吃起来更加怡人。这里有一个误解，因为很多人习惯性地把以上的混合物再加上盐巴就不假思索地送到焗炉里焗，但有所不知的是盐与蛋中的乳酸菌结合会产生有毒的『氯』，所以无论焗蛋还是炒蛋，我一般建议在蛋熟后再加酱油调味。如果想把鱼肠焗蛋做得更为嫩滑，大可以尝试大师级的“古法”炮制，先把鱼肠蛋焗至七成熟，然后再加上部分的蛋液与葱花，稍焗后，葱香、蛋香、鱼肠香争先恐后向鼻里串的快感真的难以形容。
鱼肠焗蛋这个莞人喜欢的菜，其实吃起来还有那么一点点鹅肝酱的鲜腻，那么一点点蟹酱的肥美，还有的是焗禾虫的异曲同“香”，与此同时，它却有着三者无可取代的随意与潇洒，为了更加写实，中午刚精心烹食过此菜，至此还念念不忘。美哉！
